Об этом хорошо рассказывает известный ресторатор Юрий Паал в своей статье про сложности ведения ресторанного бизнеса. Советую почитать. Автор и сам имеет крупное кафе в Алматы под названием "Алина" и описывает с какими трудностями столкнулся он и его семья в процессе развития своего заведения. Например, так как его заведение открылось самым первым в городе, то к нему было довольно пристальное внимание со стороны всяких органов по надзору, что вызывало определенные сложности. Кроме того, подкосил работу заведения пожар в 90-х, и кризис 2010 года. Также, со временем выросла конкуренция, что привело к потере определенной части клиентов. Более подробно читайте в статье Юрия Пааля.